2014

Nudeln

Ein Fenchel auf dem Schragen. Ach, wieso wurde er gemetzget, der Fenchel, musste hinscheiden und vergehen?

Oh, diese Frage ist schnell beantwortet: Lammrack in Salbei-Rosmarin an selbstgemachten Safran-Nudeln mit Fenchel-Rahmsauce und in Thymian-Butter geschmortem Hokkaido-Kürbis.

Jaja, nichts ist umsonst, auch der feine Fenchel hat sein Leben nicht umsonst gegeben:

Gartenfenchel sehr fein schneiden.

In Pfanne fein gehackte kleine halbe Zwiebel in Olivenöl andünsten. Eine Prise Zucker dazugeben und caramelisieren lassen.

Den fein geschnittenen Fenchel in die Pfanne geben und andünsten.

Mit einem Schluck Weisswein und einem Schluck Pastis ablöschen.

Einen Viertel Liter gute Boullion dazugeben.

Bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze eine halbe Stunde lang köcheln, bis der Fenchel weich ist.

Fenchel durchmixen und durch das Sieb streichen.

Sud auf einen Deziliter reduzieren.

Mit Rahm, Salz, Pfeffer und einem bisschen Muskatnuss abschmecken. Evtl. noch ein klein wenig Pastis dazugeben. Dieser darf den Fenchel nicht im Geschmack überdecken.

Einen Esslöffel Butter unterrühren und vom Herd nehmen. Mit den abgegossenen al dente gekochten Nudeln mischen und anrichten.

Das Lammrack:

Das Lammrack schön parrieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne scharf anbraten.

Temperatur zurücknehmen und 50g Butter, grob gezupfter Salbei und Rosmarin dazu geben und das Lammrack mit der heissen Butter (nicht schwarz werden lassen!) übergiessen bis es gar ist.

Das Fleisch im warmen Ofen zehn Minuten entspannen lassen, servieren.

Die Nudeln:

160g Weissmehl
40g doppelgriffiges Mehl (Spätzlemehl)
2 Eier
eine Prise salz
in eine Esslöffel gelöster Safran
ein wenig Olivenöl

Alles gut vermischen bis der Teig seidig ist und nicht mehr klebt.

In Klarsichfolie für mindestens eine stund imn den Kühlschrank geben.

Mit der Nudelmaschine ausrollen bis Stärke 6. Zusammenfalten und alles drei mal wiederholen.

Die Nudeln dann gut gemehlt zusammenfalten (ca. 15 - 20cm) und in eineinhalb Zentimeter breite Streifen schneiden.

In kochendes Wasser geben und aldente kochen.

Wasser abgiessen (und verdammt, nie, wirklich nie mit Wasser abspühlen!)

Hokaido Kürbis

Feine Würfel schneiden.

kleine Zwiebel fein schneiden

Ein Knoblauchzehe sehr fein schneiden.

Alles in drei Esslöffel Butter bei nicht zu hoher Hitze anziehen lassen.

Mit einem Deziliter guter Bullion ablöschen.

auf kleiner Hitze gar werden lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Wer es mag kann am anfang sehr wenig Thymian dazu geben.

Servieren wie es beliebt

Dazu empfehle ich eine 1999er Chateu Pichon-Longueville (Deuxième Grand Cru Classé). Einen Wein den ich heute besonders gerne trinke, da von meiner Frau für "nur" für 50.-- gekauft (Wert heute ca. 200.--). Ist das nicht ein Schatz? Ist sie!

Also dann, Mahlzeit!

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